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酸乳制品的保藏
酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。這些制品具有很高的營養價值，其中有一些還有療效價值。酸乳制品在生產中的生化和物理過程，是和發酵的特性單純乳酸發酵和復合的酒精和乳酸發酵有關
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干酪的冷凍和貯藏
干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝爭，再將凝塊加工、成型和發酵成熟而制成的一種乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其種類有500多種。千酪的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類和多種維生素。我國制造的圓形荷蘭千酪，商品分類上屬于圓形硬質千酪，形狀為腰鼓形，
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乳類的冷凍及貯藏
因低溫能延長滅菌期，故乳擠出后應立即冷卻，以提高其耐藏性。牛乳在30℃時滅菌期為3小時，而5℃時則為36小時。降低溫度能大大減少微生物的生長。擠出后立即冷卻至13℃的乳的酸度，在12小時內不致升高，未經冷卻的乳3小時后酸度開始增加，經12小時后已經酸敗。根據具體條件可采用冷水、冰、冰鹽混合物等。各種不同的方法冷卻乳汁。收購站可將乳桶浸入盛有冷水或冰水的池內作第一次冷卻。如能在具有瓦楞形表面的接觸式冷卻器內冷卻，效果更好。乳品工廠可采用更為先進的設備冷卻乳汁。容器和其他用于乳類加=I^設備的衛生狀況，對乳液的保藏和品質有極大的影響。
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乳的成分、性質和營養價值
乳是哺乳動物為哺育仔代，從乳腺中分泌的液體。鮮乳的密度為1028～1033公斤／立方米，熱容為3。93焦(0。94千卡)／公斤·℃，、冰點為O。55～O．56℃，pH值為6。3～6。85。乳的化學成分平均值(以百分比計)是：脂肪3。7，蛋白質3。4，乳糖4。7，水分87。5，礦物鹽類O．7，乳脂的熔點為27～34DC，凝固點17～21℃。
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